تويت
الطريقة المثلى لذبح الذبيحة وسلخها من جلدها وتوزيع لحمها بطريقة التفصيل وطريقة المفطح ومعرفة مسمياتها الشعبية
وهناك مرحلتين رائيسة
المرحلة الأولى ::
الذبخ وسلخ الجلد من على جسم الذبيحة وتعرف قديماً بعملية السواة ولها إحدى عشرة خطواة
1 / اختيار الذبيحة
2 / إحضار عدة الذبح والسلاخة منها الشفرة والحبل الذي تعلق به الذبيحة وإنأ به ماء وصحنه اوتورة اوصحفة لوضع اللحم فيها
3 / اعداد المكان الذي سوف تتم فيه عملية الذبح والسلخ بكاملها
4 / بعد إحضار الذبيحة يجب التلطف بها والقرب منها والأخذ بخاطرها وعدم استثارتها وأحضار ماء لسقيها قبل ذبحها
5 / بعد إن تكن الذبيحة قد استردت انفاسها وهداء روعهاتؤخذ بسرعة وتطرح على جنبها الايسر في إتجاه القبلة وتقول بسم الله وتمرر السكين على رقبتها من الامام وبسرعة يتم قطع الاوداج والبلعوم و جميع الشرايين المحاذية للأوداج وتترك على هذا الحال حتى ينتهي ضخ الدم من الاوداج
6 / يتم تحويل وضع الذبيحة من على جنبها الأيسر إلى الأيمن وهي في أتجاه القبلة وفي هذه الخطوة يتم مخ الذبيحة وذالك بفصل احد فقرات الرقبة وقطع حبل المخ يعني الحبل الشوكي تكن الذبيحة في هذا الوضع قد شبعت موت
7 / الذبيحة لا تزال ملقاة على الأرض هنا يستعد المسوىّ
( السلاخ ) برفع رجلين الذبيحة إلى الأعلى بمفرده أو بمساعدة احد الوجودين حوله
8 / يقوم السلاخ بقص جلد الارجل من الخلف وذالك من نقطة إلتقأ الساق بالفخذ يعني من منطقة المعلق ثم يغرس السكين بن الجلد واللحم ويجرها إلى نهاية ذنب الذبيحة ثم يقوم بسلخ الجلد عن كامل الارجل وما يجاورها من الذنب وتسمى في العرف الشعبي بالشرّاع أو تشريع الذبيحة كما يتم قص الساق اليمنى وفتح مكان المعلق الذي يوضع فيه حبل تعليق الذبيحة
9 / يثبت الحبل في شجرة اومكان مرتفع عن الأرض بما يقارب المترين وفي الجزء المتدلي من الحبل يتم رفع الذبيحة بعد وضع الحبل في معلق الذبيحة وسحبها إلى الأعلى بحيث يكن وضع التعليق مناسب لمستوى ( السلاخ ) الذي سينفذ عملية السلخ
10 / وبعد إن يصل سلخ الجلد إلى خاصرة الذبيحة يستغني ذالك المسويّ عن السكين ويشمرعن ساعديه مستخدماً قبضة يده مع فرد الابهام والسبابة أحيانا وقبضها أحياناً في فصل الجلد عن جسم الذبيحة وبعد إن تصل يده إلى كتفيّ الذبيحة ومنطقة الزور
(القفص الصدري ) يكن قد وصل إلى مناطق يصعب فيها استخدام اليد ولا بد من استخدام السكين حتى يكتمل أنزال الجلد من على الذبيحة
11 / شق الزور ( القفص الصدري ) وتنظيف الترايب مما بقي فيها من الدم والفرث وإكمال شق ستار ألبطن وأخراج المعدة والأمعأ وكل ما يتعلق بالبلعوم وحبل المريئ
2 / ألأنتقال إلى مؤاخرة الذبيحة وفصل الجنبين عن الظهر بالكامل
هنا تصبح الذبيحة مقسمة إلى ثلاثة اقسام الجنب الأيمن والجنب الأيسر والظهرمن الرأس إلى الذنب
3 / تفصيل اللحم
أ :: نحسب خمسة اضلاع من أول ضلع في مقدمة القفص الصدري ( الزور أو القص) في الجنب الايمن أو الايسر ثم يتم بترها من الاضلاع وتسمى في العرف العام بضلعان النحر0
** ثم نحسب خمسة اضلاع أخرى ونبترها من الاضلاع وتسمى في العرف الشعبي ضلعان الموسط 0
** يبقى ثلاثة اضلاع صغيرة وهي أخر الاضلاع في ذالك الجنب الذي تم اختياره وتسمى في العرف الشعبي بضلعان الخصيلة 0
ب :: يفصل عظم المعلق عن عظم الفحذ ثم يتم اخراج عظم الفخذ من بين لحم المصفوحة (الورك ) بحيث يراعى في ذالك عدم المساس بلحم المصفوحة
يتم كسر عظم المصفوحة من عين المصفوحة (الخرقاء) لنستنتج من ذالك ما يسمى بالعامية ( الدرماء ) و (الفرشاء) وللعلم أن الدرماء هي الجزء الموالي للمعلق في مؤاخرة الذبيحة 0
بينما الفرشاءهي الجزء الموالي من المصفـوحة لأضلاع الخصيلة وتسمى مجتمعة بالفرشاء
ج :: يجري على الجنب الأيسر ما قد جرى على الجنب الأيمن ونذكركم هنا بالمسميات فقط 0
* ضلعان النحر0
* ضلعان الموسط 0
* ضلعان الخصيلة 0
* الخصيلة + الجزء الموالي لها من المصفوحة = الفرشاء 0
* الدرماء هي أخرالمصفوحة المولية للمعلق 0
* والمعلق هو اخر اعضاء الجنب
د :: ظهر الذبيحة ينقسم إلى ثلاثة أقسام
القسم الأول ::
مشّة الفطيحة وبدايتها من نهاية مشتبك الضلعان في الظهرإلى عظم الحوض الموالي لذنب الذبيحة ولها أسنان افقية في يمينها وشمالها0
القسم الثاني ::
مشّة السناسن وبدايتها من ملتقى الكتفين في الظهر
( الترقوة) إلى اخرضلع من اضلاع الذبيحة وهذه المشّة هي منتصف ظهر الذبيحة وهي مكان اشتباك الضلعان في ظهر الذبيحة ولها أسنان كا المشط متجهة إلى الأعلى مع ميول إلى الخلف0
القسم الثالث ::
مشّة الرقبة وهي تبدأ من اعلي ملتقى الكتفين بالظهر إلى رأس الذبيحة ولها فقرات لا تشبه في فقراتها فقرات بقية الظهر فا الفقرات بيضاوية الشكل مخروطية التجويف يتجلى فيها بديع صنع الخلق جل في علاه
وهناك مرحلتين رائيسة
المرحلة الأولى ::
الذبخ وسلخ الجلد من على جسم الذبيحة وتعرف قديماً بعملية السواة ولها إحدى عشرة خطواة
1 / اختيار الذبيحة
2 / إحضار عدة الذبح والسلاخة منها الشفرة والحبل الذي تعلق به الذبيحة وإنأ به ماء وصحنه اوتورة اوصحفة لوضع اللحم فيها
3 / اعداد المكان الذي سوف تتم فيه عملية الذبح والسلخ بكاملها
4 / بعد إحضار الذبيحة يجب التلطف بها والقرب منها والأخذ بخاطرها وعدم استثارتها وأحضار ماء لسقيها قبل ذبحها
النظرة الاخيرة وداع ياصاحبي
5 / بعد إن تكن الذبيحة قد استردت انفاسها وهداء روعهاتؤخذ بسرعة وتطرح على جنبها الايسر في إتجاه القبلة وتقول بسم الله وتمرر السكين على رقبتها من الامام وبسرعة يتم قطع الاوداج والبلعوم و جميع الشرايين المحاذية للأوداج وتترك على هذا الحال حتى ينتهي ضخ الدم من الاوداج
6 / يتم تحويل وضع الذبيحة من على جنبها الأيسر إلى الأيمن وهي في أتجاه القبلة وفي هذه الخطوة يتم مخ الذبيحة وذالك بفصل احد فقرات الرقبة وقطع حبل المخ يعني الحبل الشوكي تكن الذبيحة في هذا الوضع قد شبعت موت
7 / الذبيحة لا تزال ملقاة على الأرض هنا يستعد المسوىّ
( السلاخ ) برفع رجلين الذبيحة إلى الأعلى بمفرده أو بمساعدة احد الوجودين حوله
8 / يقوم السلاخ بقص جلد الارجل من الخلف وذالك من نقطة إلتقأ الساق بالفخذ يعني من منطقة المعلق ثم يغرس السكين بن الجلد واللحم ويجرها إلى نهاية ذنب الذبيحة ثم يقوم بسلخ الجلد عن كامل الارجل وما يجاورها من الذنب وتسمى في العرف الشعبي بالشرّاع أو تشريع الذبيحة كما يتم قص الساق اليمنى وفتح مكان المعلق الذي يوضع فيه حبل تعليق الذبيحة
9 / يثبت الحبل في شجرة اومكان مرتفع عن الأرض بما يقارب المترين وفي الجزء المتدلي من الحبل يتم رفع الذبيحة بعد وضع الحبل في معلق الذبيحة وسحبها إلى الأعلى بحيث يكن وضع التعليق مناسب لمستوى ( السلاخ ) الذي سينفذ عملية السلخ
10 / وبعد إن يصل سلخ الجلد إلى خاصرة الذبيحة يستغني ذالك المسويّ عن السكين ويشمرعن ساعديه مستخدماً قبضة يده مع فرد الابهام والسبابة أحيانا وقبضها أحياناً في فصل الجلد عن جسم الذبيحة وبعد إن تصل يده إلى كتفيّ الذبيحة ومنطقة الزور
(القفص الصدري ) يكن قد وصل إلى مناطق يصعب فيها استخدام اليد ولا بد من استخدام السكين حتى يكتمل أنزال الجلد من على الذبيحة
11 / شق الزور ( القفص الصدري ) وتنظيف الترايب مما بقي فيها من الدم والفرث وإكمال شق ستار ألبطن وأخراج المعدة والأمعأ وكل ما يتعلق بالبلعوم وحبل المريئ
يتبع ما سبق
المرحلة الثانية ::
الاستفادة من هذه الذبيحة وتفصيلها بالطريقة المناسبة لتوزيعها
وللتفصيل طريقتين
الطريقة الأولى من المرحلة الثانية المفاطيح ولها ثلاث خطوات
1 / إبقاء نصف من ظهر الذبيحة مع الفخذين والذنب وثلاثة اضلاع من كل جنب كتلة واحدة ويعرف هذا بالمفطح
2 / يتم فصل ما بقي من الاضلأع في الجهتين اليمنى واليسرى من ظهر الذبيحة وتبقى كل جهة من هذه الاضلأع متصلة بما يواليها من الأيادي والكتفين
3 / يتبقى لدينا جزء من فقار الظهراو ما يسمى بمشّة السناسن مع رقبة الذبيحة كاملة
الطريقة الثانية من المرحلة الثانية التفصيل
1 / اخراج ألأكتاف من اماكنها بطريقة تحفظ بها اللحم المحيط بالأضلاع الموالية للكتف
المرحلة الثانية ::
الاستفادة من هذه الذبيحة وتفصيلها بالطريقة المناسبة لتوزيعها
وللتفصيل طريقتين
الطريقة الأولى من المرحلة الثانية المفاطيح ولها ثلاث خطوات
1 / إبقاء نصف من ظهر الذبيحة مع الفخذين والذنب وثلاثة اضلاع من كل جنب كتلة واحدة ويعرف هذا بالمفطح
2 / يتم فصل ما بقي من الاضلأع في الجهتين اليمنى واليسرى من ظهر الذبيحة وتبقى كل جهة من هذه الاضلأع متصلة بما يواليها من الأيادي والكتفين
3 / يتبقى لدينا جزء من فقار الظهراو ما يسمى بمشّة السناسن مع رقبة الذبيحة كاملة
الطريقة الثانية من المرحلة الثانية التفصيل
1 / اخراج ألأكتاف من اماكنها بطريقة تحفظ بها اللحم المحيط بالأضلاع الموالية للكتف
2 / ألأنتقال إلى مؤاخرة الذبيحة وفصل الجنبين عن الظهر بالكامل
هنا تصبح الذبيحة مقسمة إلى ثلاثة اقسام الجنب الأيمن والجنب الأيسر والظهرمن الرأس إلى الذنب
3 / تفصيل اللحم
أ :: نحسب خمسة اضلاع من أول ضلع في مقدمة القفص الصدري ( الزور أو القص) في الجنب الايمن أو الايسر ثم يتم بترها من الاضلاع وتسمى في العرف العام بضلعان النحر0
** ثم نحسب خمسة اضلاع أخرى ونبترها من الاضلاع وتسمى في العرف الشعبي ضلعان الموسط 0
** يبقى ثلاثة اضلاع صغيرة وهي أخر الاضلاع في ذالك الجنب الذي تم اختياره وتسمى في العرف الشعبي بضلعان الخصيلة 0
ب :: يفصل عظم المعلق عن عظم الفحذ ثم يتم اخراج عظم الفخذ من بين لحم المصفوحة (الورك ) بحيث يراعى في ذالك عدم المساس بلحم المصفوحة
يتم كسر عظم المصفوحة من عين المصفوحة (الخرقاء) لنستنتج من ذالك ما يسمى بالعامية ( الدرماء ) و (الفرشاء) وللعلم أن الدرماء هي الجزء الموالي للمعلق في مؤاخرة الذبيحة 0
بينما الفرشاءهي الجزء الموالي من المصفـوحة لأضلاع الخصيلة وتسمى مجتمعة بالفرشاء
ج :: يجري على الجنب الأيسر ما قد جرى على الجنب الأيمن ونذكركم هنا بالمسميات فقط 0
* ضلعان النحر0
* ضلعان الموسط 0
* ضلعان الخصيلة 0
* الخصيلة + الجزء الموالي لها من المصفوحة = الفرشاء 0
* الدرماء هي أخرالمصفوحة المولية للمعلق 0
* والمعلق هو اخر اعضاء الجنب
د :: ظهر الذبيحة ينقسم إلى ثلاثة أقسام
القسم الأول ::
مشّة الفطيحة وبدايتها من نهاية مشتبك الضلعان في الظهرإلى عظم الحوض الموالي لذنب الذبيحة ولها أسنان افقية في يمينها وشمالها0
القسم الثاني ::
مشّة السناسن وبدايتها من ملتقى الكتفين في الظهر
( الترقوة) إلى اخرضلع من اضلاع الذبيحة وهذه المشّة هي منتصف ظهر الذبيحة وهي مكان اشتباك الضلعان في ظهر الذبيحة ولها أسنان كا المشط متجهة إلى الأعلى مع ميول إلى الخلف0
القسم الثالث ::
مشّة الرقبة وهي تبدأ من اعلي ملتقى الكتفين بالظهر إلى رأس الذبيحة ولها فقرات لا تشبه في فقراتها فقرات بقية الظهر فا الفقرات بيضاوية الشكل مخروطية التجويف يتجلى فيها بديع صنع الخلق جل في علاه
تعليق